El sashimi es uno de los platos más excepcional de la gastronomía japonesa, son un conjunto de finas láminas de pescado o marisco crudo, cortadas con precisión milimétrica y servidas sin arroz, a diferencia del sushi. Su nombre tiene origen en los términos japoneses «sashi» (atravesar) y «mi» (carne), reflejando la técnica tradicional de presentar el pescado fresco con cortes perfectos.
En Hiyoki, nuestro restaurante japonés en Sevilla, llevamos este arte a su máxima expresión, respetando la tradición y ofreciendo la más alta calidad en cada pieza a todos nuestros comensales.
El corte, la clave del plato
El sashimi no es un plato «chic» de pescado crudo; es una expresión artística que exige años de formación y precisión para poder realizarlo a la perfección, donde cada detalle de su elaboración tiene un protagonismo.
El tipo de corte realizado no solo determina la apariencia del plato, sino que influye directamente en su sabro, modificando por completo la experiencia gastronómica en su totalidad según se realice. La forma, el grosor y la orientación del corte influyen directamente en cómo se liberan los sabores, alteran la textura que se percibe en boca y realzan visualmente el producto, elementos esenciales en la estética japonesa. Cada pieza se diseña con un objetivo, cada porción se elabora de cierta manera para resaltar las cualidades únicas del pescado, convirtiendo una simple lámina en una experiencia sensorial completa.
Cortes tradicionales del shashimi
Según la tradición japonesa, el sashimi no es solo una forma de servir pescado crudo, sino una expresión artística que lleva a su máxima expresión el respeto por la materia prima, que prima la calidad ante todo, y el momento de compartirla. Cada corte tiene un objetivo propio: realzar el sabor, jugar con la textura y cautivar visualmente.
Dominar estos cortes requiere años de práctica, conocimiento del pescado y un cuchillo que se convierte en una extensión del cuerpo del chef. A continuación, exploramos los cinco cortes tradicionales del sashimi, comenzando por los tres más representativos.
Hira Zukuri, corte rectangular
El Hira Zukuri es, sin duda, el corte más popular utilizado en el mundo del sashimi. Es un corte limpio y rectangular, entre 7 y 10 mm de grosor, en busca de un equilibrio entre textura y sabor. Esta técnica se reserva para pescados como el atún, el salmón o el hamachi, haciéndoos disfrutar plenamente de su sabor , respetando siempre.
En Hiyoki, por ejemplo, este corte se convierte en protagonista cuando trabajamos con lomos de atún rojo de almadraba, uno de nuestros ingredientes por excelencia, donde cada lámina parece contar una explosión de sabor por cada mordisco.
Sogi Zukuri , el Corte Diagonal
Es un corte más sutil, al ser en diagonal, crea láminas finas, casi como si fueran virutas de madera. Esta forma aumenta la superficie de exposición del pescado al aire, potenciando sus matices y desvelando así ciertos sabores más sutiles de alcanzar en otro tipo de piezas. Es ideal para especies de carne blanca como la lubina o la dorada. Se consigue como resultado una textura sedosa que permite que la pieza se deslice por el paladar, para aquellos que buscan una experiencia más etérea del sashimi.
Un corte ultrafino: Usu Zukuri
Este tipo de corte requiere cuchillos extremadamente afilados y una destreza milimétrica, que nuestros chefs han logrado gracias a años de cocinado, ya que incluso el más mínimo error puede arruinar la pieza. Estas láminas finísimas, solemos utilizarlas en el fugu (pez globo), donde la sutileza es clave y el corte hace que cada bocado casi desaparezca en cada bocado, consiguiendo una caricia al paladar, tan ligera que parece desaparecer antes de ser plenamente consciente de haberlo probado.
Si prefieres más sabor, el corte en cubos: Kaku Zukuri
En este caso rompemos con los cortes delicados, presenta el Kaku Zukuri: un conjunto de cubos perfectamente simétricos y bordes marcados. El Kaku Zukuri es menos común, pero muy popular en el caso de buscar un sabor más contundente. Con este corte se puede apreciar la textura interna del pescado y un sabor al máximo, siendo ideal para piezas de atún o pez espada.
Al morderlo, la resistencia inicial da paso a una explosión de sabor que llena el paladar de forma generosa, convirtiéndolo en un corte perfecto para conseguir así una experiencia más intensa con el sashimi.
El más especial: Ito Zukuri
Como si fueran hilos de seda, este último corte se caracteriza por cortes finísimos en forma de tiras alargadas, casi como si se estuviera preparando un sashimi en versión juliana. Este corte requiere una mano experta y un gran control del cuchillo, ya que cada corte debe ser uniforme y lo suficientemente fino como para revelar la suavidad del pescado sin deshacerse.
Se utiliza bastante en calamares o sepias, ya que su textura es más elástica contrastando así con la ligereza de la forma. Su apariencia elegante lo convierten en uno de los cortes más populares en mesa cuando se busca sorprender con sutileza para salir de lo habitual.
¿Cual es el secreto para el mejor sashimi ?
En Hiyoki siempre defendemos que para que un sashimi sea excepcional depende de estos factores fundamentales:
- Materia prima única: Trabajamos directamente con proveedores seleccionados que nos garantizan pescado de máxima calidad y frescura.
- Experiencia: La técnica de nuestros chefs formados en las técnicas tradicionales japonesas, ellos dominan cada uno de los cortes para potenciar las cualidades únicas de cada variedad.
- Herramientas de corte : Utilizamos cuchillos japoneses de la más alta calidad, que mantenemos con un afilado perfecto para lograr cortes precisos sin dañar la estructura del pescado.
En nuestro restaurante japonés en Sevilla, el sashimi no es solo un plato, sino una experiencia sensorial completa. Te invitamos a descubrir las sutilezas de los diferentes cortes y variedades, acompañados por una amplia variedad de platos que tenemos en carta y además contamos con amplia carta también de vinos y sakes para poder maridarlo todo a la perfección.
¿Cuál es la mejor manera de disfrutar del sashimi?
Recomendamos probar primero un pequeño trozo sin acompañamiento para apreciar el sabor puro del pescado. Después, puedes añadir una pequeña cantidad de wasabi y mojar ligeramente en salsa de soja. Te esperamos en Hiyoki para descubrir la auténtica experiencia del sashimi en Sevilla. Nuestros maestros cortadores te guiarán por un viaje gastronómico a través de los diferentes cortes y variedades, adaptando cada propuesta a tus preferencias.
Reserva tu mesa y déjate sorprender por el arte del sashimi en su máxima expresión.